Parution dans le magasine ‘ TV Figaro ‘ en compagnie du Chef étoilé Alain Ducasse.
Mise en avant du « Butternut rôti et sa lotte à la sauce Colombo » façon Raphaël Linossier.
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
- 1 butternut
- 50cl de lait de coco
- 3 citrons verts
- 300g de lotte fraîche nettoyée
- 50g de curry colombo
- 6 figues fraîches ou séchées
- 1 échalote
- Huile d’olive (30 cl)
- 5cl de vin blanc sec
- Sel, poivre
ÉTAPES
Préparation : 45 min Cuisson : 65 min
1. Le butternut
Coupez le butternut dans le sens de la longueur puis recoupez les demi-butternuts en deux pour avoir 4 morceaux réguliers. Evidez les graines puis grattez la chair ? Enlevez les graines de courges, puis évider la courge tout en gardant la peau pour avoir la forme du légumes. A l’aide d’une mandoline, tranchez quelques copeaux de courge crue qui serviront pour le dressage. Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat à gratin déposez les morceaux de butternut, versez un filet d’huile d’olive dessus et assaisonnez d’une pincé de sel. Enfournez 30 minutes à 180° degrés. Réservez.
2. La sauce colombo :
Emincez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle à feu moyen, avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le curry colombo, faites revenir quelques secondes à feu vif. Déglacez au vin blanc et versez le lait de coco pour obtenir une sauce nappante. Ajoutez de l’eau si la sauce est trop épaisse. Laissez cuire la sauce à feu doux pendant 15 minutes. Puis rajoutez les 2 jus de citrons verts pressés et incorporez la chair du butternut à la préparation.
3. Le coulis de figues :
Coupez 3 figues en petits morceaux, ajouter un filet d’huile d’olive et mixez le tout.
4. La lotte :
Poivrez et salez la lotte. Versez un filet d’huile d’olive sur la lotte. Enfournez au four à 180° degrés pendant 15-20 minutes avec un papier cuisson ou sulfurisé. Sondez à cœur avec une pointe de couteau pour valider la cuisson, il doit être chaud à cœur. Une fois cuite, coupez la lotte en 12 tranches fines.
5. Dressage :
Versez le coulis de figue sur le fond de l’assiette « en lit », déposez un morceau de butternut rôti sur le coulis. Ajoutez 4 tranches de lotte sur le dessus du butternut. Versez généreusement la sauce colombo sur le tout. Avec une mandoline, tranchez la figue restante. En décoration, parsemez de butternut crus et de copeaux de figues. Versez le reste de la sauce.
Astuce du chef : Faites évoluer la recette en fonction des fruits et légumes de saison notamment avec des fruits exotiques et de la courgette.