La France est souvent synonyme de bon vivant, de gastronomie, et de vin ! Nombreux sont les amateurs de vin qui viennent de loin pour découvrir le vin français. Certains diront qu’ils aiment le vin rouge, d’autres le vin blanc ou le rosé ; mais la question qui reste souvent la plus difficile à répondre est : pourquoi ? Pourquoi est-ce qu’on aime tel ou tel vin ?

cuve ne bois du domaine de la font des peres avant un cours d'œnologie

Qu’est-ce que l’œnologie ?

L’œnologie est l’étude de tout ce qui touche au vin, et c’est grâce à l’œnologie que nous trouverons la réponse à la question du pourquoi. Cette discipline est fondamentale aux différents métiers du vin, et sera en mesure d’expliquer et de structurer la dégustation.

Dans les métiers du vin, deux groupes se distinguent : les œnologues-vignerons, et les sommeliers-cavistes. Tous ont un lien étroit avec l’œnologie qui est indispensable pour leur permettre de mener à bien leur activité. Dans le cas des œnologue-vignerons, la dégustation œnologique de leurs vins, ou du vin de leur client, leur permettra de détecter de potentiels défauts, d’apprécier la structure du vin et l’influence du millésime, afin de procéder à d’éventuelles rectifications pour obtenir le vin désiré. Les sommelier-cavistes utiliseront plutôt leurs connaissances œnologiques pour apprécier et évaluer la valeur marchande d’un vin ou d’estimer si et comment le vin peut s’intégrer dans leur gamme. Surtout, ils y trouveront des arguments commerciaux, ainsi que les éléments qui leur permettront de justifier les accords mets et vins.

Des cours d’œnologie à Bandol

En tant que particulier, il est possible de participer à une activité œnologique ou une initiation à la dégustation pour découvrir les complexités du vin.

En Provence, et notamment en appellation Bandol dans le Var, des domaines viticoles proposent des visites et des activités œnologiques sur une journée, ou une demi-journée, en semaine ou le week-end. Le développement de l’œnotourisme en Provence a donné naissance à des cours et des expériences œnologiques souvent présentés sous forme d’ateliers ou de circuits.

Le Domaine de la Font des Pères, situé au Beausset, est un domaine viticole qui propose aujourd’hui une multitude d’activités, telle que la visite de leur cave, mais aussi un cours d’œnologie de vin de Bandol. Cette activité est ouverte aux amateurs de vin de tous niveaux, et permet d’acquérir des outils pour développer ses compétences de dégustateurs !

Cours d’œnologie - étape 1 : la théorie

Les éléments perturbateurs lors de la dégustation d’un vin

Le cours commence avec un peu de théorie. En effet, la perception est subjective et elle est dotée de nombreux éléments perturbateurs et de variables dont il faut essayer de faire abstraction.

Les éléments perturbateurs vont agir sur les sens pour gêner l’appréciation du vin. Ces éléments peuvent être d’origine environnementale (on va éviter de déguster du vin à côté d’une machine bruyante, ou d’un baril de fioul qui sent fort), ou social. Effectivement, les salons viticoles par exemple, ne sont pas idéals pour la dégustation à cause du bruit et des odeurs (parfum, cigarette) générés par les autres visiteurs. Il vaut mieux privilégier un endroit calme et neutre. Visuellement, la couleur du vin en soit aura aussi une influence potentiellement trompeuse ; un vin blanc n’aura pas nécessairement toujours le goût de fruits blancs.

Les variables pourront être éliminées avec de l'entraînement et de l’expérience. En effet, en tant qu’individus, des éléments tels que l’état physiologique, la génétique, l’expérience de vie et la culture, vont varier d’une personne à l’autre. L’état physiologique concernera la fatigue, la maladie, ou l’ivresse. La génétique concernera les différences de sensibilité des sens entre individus. L’expérience de vie aura également un impact ; une personne qui n’a jamais gouté de fraise sera incapable de la retrouver dans le vin. Et finalement la culture pourra influencer la dégustation ; des préjugés sur un vin pourront impacter son appréciation de façon positive ou négative.

Découvrez les cours d'œnologie de
La Font des pères

Les arômes

Ayant pris considération de ce qui se passe autour de nous et en nous, il est temps de se pencher sur le vin. Pendant le cours d’œnologie, les différents groupes d’arômes sont présentés. Il existe les arômes primaires, issus directement du fruit et de la variété de raisin. Ensuite, les arômes secondaires qui correspondent aux arômes fermentaires générés pendant la transformation du jus de raisin en vin. Et finalement, les arômes tertiaires qui sont générés pendant l’évolution naturelle du vin avec le temps. L’identification des arômes est souvent l’aspect le plus difficile, mais aussi le plus fascinant de la dégustation. Avec l’aide d’une roue des arômes, d’un coffret d’extraits d’arômes, ou d’un bon caviste tout simplement, la tâche se simplifie au fur et à mesure que l'entraînement s’intensifie !

Le vin est bon au nez mais souvent meilleur en bouche. L’analyse gustative du vin comprend ses saveurs, ses sensations et sa texture, sa longueur et sa finale.

Tout le monde connaît les quatre saveurs fondamentales enseignées dès l’école primaire (acide, sucré, salé, amer), mais la découverte d’une cinquième saveur (l’umami) et l’importance de la chronologie de détection des saveurs prend tout son sens dans le vin. Il en va de même avec les différentes textures qui peuvent avoir des effets de chaleur ou de fraicheur, de relief et de tension ou de gras.

La méthode de dégustation

La théorie (presque) terminée, le cours se poursuit avec le décorticage et l’explication de la méthode de dégustation. Cette méthode couvre l’analyse visuelle, olfactive et gustative du vin et donne du sens à chaque étape. Le tout, accompagné d’un verre de vin bien sûr ! Finalement, les bases des accords mets et vin, du potentiel de garde et la température de service du vin sont aussi expliqués.

La théorie terminée, la pratique s’en suit enfin !

Cours d’œnologie - étape 2 : la dégustation des vins de Bandol

Le Domaine de la Font des Pères a su développer des vins identitaires à l’image de leur terroir. Chaque cuvée, et chaque millésime, propose des vins aux profils organoleptiques divers et variés. Dans le cadre d’un cours d’œnologie et d’une initiation à la dégustation, la pluralité de ces vins est très intéressante à étudier.

Les cours d’œnologie se déroulent tous les dimanches en fin d’après-midi au Domaine de la Font des Pères au Beausset. Si la découverte de cet univers fascinant vous intéresse, vous pouvez réserver votre expérience œnologique directement sur le site web du Domaine. C’est une idée de cadeau originale qui fera plaisir à un proche et ça sera l’occasion parfaite pour en apprendre plus sur ce qui se fait de mieux en Provence : le vin de Bandol ! La deuxième plus ancienne appellation de France cache de nombreux trésors dans ses vignes, réservez votre cours d’œnologie dès maintenant afin de les révéler !

Cuve en inox du domaine de la fond des Pères avant un cours d'œnologie

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