Les sulfites sont-ils utilisés dans les vins de Bandol ?

Depuis plusieurs années, les sulfites sont devenus les nouveaux ennemis des consommateurs de vin. Maux de tête ou crampes, ils sont responsables de bien des maux après une soirée un peu trop festive. Pourtant, les sulfites sont indispensables. Véritables antioxydants et antiseptiques, chaque vin contient du « souffre » même ceux sans sulfites ajoutés.

Définition des sulfites

Le sulfite résulte du procédé naturel de la création du vin. En d’autres termes, chaque vin possède naturellement une petite quantité de sulfites. Alliage de souffre et d’oxygène, les sulfites sont essentiels dans la bonne tenue d’un vin dans le temps. Ils ne représentent qu’un taux extrêmement faible dans une bouteille : moins de 10 mg/L.

Intérêt dans le vin

Les sulfites possèdent huit propriétés principales qui les rendent, à ce jour, presque irremplaçable dans la vinification :

Son action antioxydante protège le vin des méfaits de l’oxygène sur la production
Il lutte contre le développement des bactéries au sein du vin, ainsi que celles de levures non désirées comme les « Brettanomyces », qui apportent des arômes dits « phénolés » au vin (arôme de cuir, sueur…)
Il permet de bloquer la fermentation alcoolique (mutage au soufre), pour les vins dits « mutés » comme le Porto par exemple. On l’utilise également pour le nettoyage des barriques et du matériel
Les champignons et moisissures ne peuvent pas se développer car c’est un puissant antifongique
En tant que stabilisant, les levures les plus faibles seront détruites pour laisser place aux levures les plus efficaces pour la fermentation alcoolique
Ses propriétés dissolvantes permettent d’accélérer la libération des cellules de la pellicule du raisin, plus particulièrement les anthocyanes, les arômes et les tannins
Il permet de faire baisser le Ph du vin
Enfin, son action clarifiante permet d’agglomérer les particules pour les faire se précipiter.

Ils sont présents à toutes les étapes de la vinification, de la vendange à la mise en bouteille. Lors des vendanges, les sulfites limiteront l’action des levures sauvages ont préviendront l’oxydation des baies, tout comme une fermentation précoce de ces dernières. On peut le considérer comme un « désinfectant préventif ». Il sera utilisé pour les mêmes raisons lors du foulage du raisin. L’ajout de soufre à la fin de la fermentation stoppera la fermentation malolactique, qui n’est recherchée que dans les vins rouges.

Enfin, pendant la mise en bouteille, les sulfites préviendront d’une potentielle oxydation du vin pour une meilleure conservation dans le temps.

Dégustez nos différents vins de Bandol

Quantité max dans le vin

L’Union Européenne impose des règles strictes en termes de dosage de sulfites, mais aussi en fonction du mode d’agriculture choisi :

Les vins rouges ne peuvent excéder 160mg de sulfites par litre de vin en agriculture conventionnelle, ce taux descend à 100mg/L en agriculture biologique et peut aller jusqu’à 70mg/L en biodynamie.
Pour les vins blancs et rosés, le taux maximal en agriculture conventionnelle est de 210mg/L, descendant à 120mg/L en biologique et jusqu’à 90mg/L en biodynamie.
Les vins liquoreux, la limite est de 400mg/L en agriculture conventionnelle, puis 250mg/L en agriculture biologique, pour descendre à 210mg/L en biodynamie.
Seuls les vins effervescents ne subissent aucun changement de taux de sulfitage, stagnant à 235 mg/L.

Ces taux maximums peuvent également évoluer en fonction de l’appellation, par exemple, les vins rouges de notre IGP Mont-Caume ne peuvent pas excéder 200mg/L, soit 10mg de moins que la règlementation européenne. De plus, chaque vigneron est tenu d’apposer sur son étiquette la mention « contient des sulfites », qui peut être remplacée par « contains sulphites ». Si vous souhaitez en savoir plus sur le contenu des étiquettes, notre article est disponible

Au Domaine

Le Domaine de la Font des Pères étant en conversion biologique, nous sommes tenus de respecter les taux maximums de 100mg de sulfites par litre pour les vins rouges et 120mg/L pour les blancs et les rosés. Depuis plusieurs années, le Domaine s’efforce de limiter son utilisation de sulfites tout au long de son processus de vinification, nos vins en possèdent donc un faible taux. Bien loin des 120mg/L maximum autorisés, nos vins blancs et rosés sont même en deçà des limitations plafonnées à 90mg/L pour l’agriculture en biodynamie, notre Bandol blanc 2021 par exemple, n’excède pas les 76mg/L et notre Bandol rosé 2020 est à 81mg/L.

Pour nos vins rouges, ils tournent également autour des limitations de la biodynamie avec notre Bandol rouge 2019 à 75 mg/L, notre Côte de Provence rouge 2021 à 71 mg/L et notre Reppe rouge 2019 à 63 mg/L contre un taux maximum de 70mg/L pour les vins en biodynamie.

Un vin sans sulfites ?

Comme stipulé précédemment, un vin sans sulfites n’existe pas ; cependant, il existe des vins sans sulfites ajoutés !

Véritable force de vente marketing, le « sans sulfites ajoutés » pullule dans les rayons des cavistes. Cette mention affirme que seuls les sulfites crées naturellement lors de la fermentation sont présent en bouteille et qu’aucun sulfitage n’a été mis en place sur toute la période de vinification ; c’est ce qu’on appelle les vins natures.

Ne dépassant pas les 30mg de sulfites par litre pour les vins blancs et rosés et 20mg/L pour les rouges, mêmes les palais les plus sensibles peuvent se permettre quelques excès sans redouter le lendemain matin.

Dans une optique de garder la richesse du vin, les vins natures ne sont pas filtrés ou collés, et doivent respecter des règles très strictes de vinification. Plus bruts, proposant des arômes complètement différents, l’idée de labellisation des vins natures est un sujet d’actualité, n’en déplaise à certains vignerons.